Правова карта у ресторанному меню

Ресторанный бизнес — одна из наиболее комплексных сфер в плане своего открытия и развития. В силу неурегулированности его правовой составляющей юридическое сопровождение ресторанного дела остается привлекательным в плане своей сложности и разнообразия задач, которые приходится решать в этой сфере общественного питания.
Открытию ресторана как учреждения общественного питания предшествует подготовительный период, в течение которого решаются следующие задачи: регистрация юридического лица, выбор системы налогообложения, заключение договора аренды помещения, а также выбор типа учреждения ресторанного хозяйства и присвоение класса (люкс, высший и первый).
Ресторан, кафе, бар?
В украинском законодательстве вопрос типологизации ресторанных хозяйств регламентирован на уровне государственных стандартов и включает объединение по принципу ассортимента кулинарной продукции, контингента потребителей и форм организации их обслуживания.
Так, в Украине разрабатывались государственные стандарты «Учреждения ресторанного хозяйства. Классификация» ДСТУ 4281:2004, «Ресторанное хозяйство. Термины и определения» ДСТУ 3862, определявшие типы и классы обслуживания учреждениями ресторанного хозяйства. К основным типам учреждений указанные ДСТУ относят ресторан, кафе, бар, закусочную, столовую, кафетерий, буфет.
Причем согласно этим стандартам считается, что указанные типы незначительно отличаются друг от друга. К примеру, ресторан отличается от кафе разнообразием ассортимента продукции собственного производства, наличием развлекательной программы, высоким уровнем обслуживания и комфорта.
В 2009 году Министерство экономики утвердило Правила работы учреждений (предприятий) ресторанного хозяйства, которыми попыталось упорядочить требования к ведению ресторанного бизнеса, техническому оснащению помещений учреждений ресторанного хозяйства, кадровому обеспечению, организации производства и продажи продукции, обслуживания, а также типологизацию учреждений ресторанного хозяйства.
Согласно последней, ресторанное хозяйство делится на следующие типы: фабрики-кухни, фабрики заготовительные, рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, буфеты, магазины кулинарных изделий, кафетерии.
Однако впоследствии законодатели отказались от практики, утвержденной соответствующими отраслевыми приказами и ввели в новом Классификаторе видов экономической деятельности 2012 г. следующие виды деятельности в сфере «Деятельность отелей и ресторанов»: деятельность ресторанов, деятельность кафе; деятельность баров; деятельность столовых и поставка готовых блюд.
Таким образом, из-за отсутствия единых подходов в нормативных актах оказалось, что некоторые типы ресторанных хозяйств столкнулись с трудностями при регистрации видов экономической деятельности согласно требованиям украинского законодательства.
Первоклассное обслуживание
Практика классификации ресторанов согласно определенным критериям распространена в большинстве случаев в западных странах с давней историей ресторанного бизнеса и культуры питания. За границей присвоение класса (рейтинга) ресторану относится к разряду знака качества, а для посетителей ресторана — это своеобразная реклама, которая говорит об особенностях ресторана и уровне его престижа среди подобных ему.
Примером могут служить рейтинги, составляемые СМИ (например, Irish Independent) и независимыми ресторанными руководствами, заслужившими доверие посетителей (Мишленовский гид, The Good Food Guide, Gault Millau, Le Cordon Bleu и т.д.). Иными словами, западные ресторанные рейтинги составляются, как правило, независимыми экспертами в области кулинарии и не зависят от государства в правовом плане.
В постсоветских странах же ресторан уже считался престижным учреждением общественного питания, так как классы учреждений ресторанного хозяйства скорее отражали соответствие нормативным требованиям государственных стандартов общественного питания, чем, к примеру, рейтинг доверия посетителей.
Таким образом, в силу традиций к моменту образования независимых государств в России и в Украине урегулирование данного вопроса решилось на уровне государственных стандартов.
В соответствии с Порядком осуществления торговой деятельности и правилами торгового обслуживания на рынке потребительских товаров (далее — Порядок), утвержденными постановлением Кабинета Министров Украины от 15 июня 2006 г. №833, в обязанности собственника ресторана входит обеспечение наличия ассортимента согласно типу учреждения или классу (ресторан, бар). Таким образом, присвоение класса ресторану позволяет ресторатору ориентироваться на отличительные свойства ресторана, определенный сегмент посетителей и, соответственно, на ассортимент и качество обслуживания.
В Украине присвоение класса урегулировано только относительно ресторанов и баров (первый, высший, люкс). В текущей нормативной базе присвоение класса (люкс, высший, первый) ресторанным хозяйствам регламентируется, но не разъясняется его порядок в Правилах работы учреждений (предприятий) ресторанного хозяйства (приказ Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции от 24.07.2002 г. №219) и в ДСТУ 4281:2004 «Учреждения ресторанного хозяйства. Классификация».
Другие нормативные акты лишь методически рекомендуют применять механизм установления категорий объектам розничной торговли (приказ Минэкономики от 19.09.2002 г. №276 «Об утверждении Методических рекомендаций об аттестации объектов розничной торговли и порядке отнесения их к определенным аттестационным категориям». В последнем учреждения розничной торговли делятся на категории люкс, высшая, первая, вторая, а аттестация осуществляется местными администрациями.
Таким образом, на сегодня в Украине отсутствуют общепризнанные (зарекомендовавшие себя) рейтинги доверия к ресторанам. И в большинстве случаях потому, что отсутствуют четкие правила присвоения классов учреждениям ресторанного хозяйства.